家鄉的肉圓堪稱美食一絕，每到年關，家家戶戶炸肉圓，村鄰鄉舍的剁肉聲響徹云表，過年的氣氛就像油鍋里的菜籽油，沸騰起來，每一陣香氣都可以抓出一把年味來。

食有定位，適口者珍。炸肉圓的食材與揚州的獅子頭沒什么區別，連大小都很相似，但味道完全不同。揚州獅子頭以紅燒、清燉為主，在淮揚菜系中被極盡譽美之詞，家鄉的炸肉圓是用大鍋油炸出來，我兒時心中的人間至味，它出鍋時熱情洋溢，褐黃色的外表如鳳梨般凹凸不平，很有古早的氣質。

五花肉很適合炸肉圓，肥瘦各半，講究點人家買一兩斤梅花肉一起剁，肉質更加細嫩鮮美。在砧板上把肉切成細肉丁，再從上到下、從下到上橫刀剁，從左到右、從右到左立刀剁，剁成均勻米粒樣兼有少許碎肉泥即可。現在人們圖方便喜歡用絞肉機，絞成一團肉泥，做起來的肉圓就少了嚼勁，可以在絞肉機里絞一次，絞出肉條狀，再用手工剁，把肉的纖維都剁斷了，筋絡不會糾結其間，也可行。

接下來可是捧起一塊老豆腐做文章，漢朝淮南王劉安給我們留下豆腐這一名揚中外、用途廣泛的好食材。做肉圓要打磨好豆腐，就像寫文章要有潤筆的功力。把豆腐揉碎，加上鹽酒姜蒜白胡椒五香粉等調料，不要加蔥，否則炸后顏色發黑影響顏值。讓豆腐的所有分子吸飽調料的滋味，才倒入肉沫。為了更松脆些可羼入切碎的馬蹄或盤菜，再加幾個雞蛋拌勻，最后用雙手搓細靈魂食材“紅薯粉”，順著一個方向攪拌，和好的肉圓糊不薄不厚，手抓起可成形正是適中。下油鍋炸千萬不要在手中揉捏，粉坯在自然放松狀態炸出來的肉圓才蓬勃松脆。熟練的主婦會五指抓出圓粉坯，在油七分熟時一個個沿鍋邊滾進去。用中小火慢炸，讓肉圓在油鍋里起伏，一面炸出金黃色便可以用漏勺翻面，待肉圓表皮起了鳳梨皮般的疙瘩，就可以撈上來瀝油，炸熟了的肉圓會產生一個個縫隙，很快就會滴干油汁。

如果炸肉圓的技術不夠老練，某個環節出現紕漏，如不小心油碰到水，或是用了粗鹽又沒讓它完全溶解，就會成為“炸藥”引爆肉圓，突然從鍋里蹦出來，冷不丁沖向你。見過很多長輩因炸肉圓臉部脖頸手臂燙傷留下個疤，不過沒大礙，過幾天疤掉了就沒事。

過年過節，因為種種瑣事夫妻之間容易鬧矛盾，鄰居有一對夫妻平時甚是恩愛，一到過年為人情世故譬如給娘家東西多少或在娘家住幾天等雞毛蒜皮小事與丈夫鬧起來，女的每次都喜歡抓男的皮肉，抓出破口，第二天被人看出來，男的總是遮遮掩掩，說昨天炸肉圓受的傷。肉圓成了消除尷尬的說辭，夫妻沒有隔夜仇，這么遮掩過去是肉圓給了面子。

家鄉的炸肉圓外酥里嫩，掰開來可以看到瘦紅肥白的熟肉縱橫交錯，肉的香軟、薯粉的張力、豆腐的嫩、馬蹄的脆交融一起。每年過年前我們家長炸肉圓時，兄弟姐妹就像采花蜜蜂，圍著灶頭嗡嗡作響，“好了嗎？”“熟了嗎？”一旦漏勺抓起肉圓瀝油，我們的手就伸出去抓，那個炙手可熱，香酥脆口，咬一口發出的嘎吱嘎嘣脆響，正是奏響了新年喜慶的序曲。我們常因迫不及待被燙了手或被燙了嘴唇，屢教不改，大快朵頤，真難以忘懷。

現在除了酒店，很少有人愿意在裝修精致的廚房大開油鍋。那個年代我們腳踩的是泥地，燒的是柴草煤炭，毫不顧忌什么油煙，你家肉圓炸得越多說明越有實力，殷實人家，也表明對兒孫疼愛有加。肉圓炸好冷卻后裝入紅漆松木桶，松木桶是祖輩的嫁妝，紅桶一個個疊起來或一排排列起來，象征著家里的好光景，整個春節我們都惦記著紅桶里的美味，一天把手伸進好幾次，兄弟姐妹間看誰吃的表情最得意，家長也喜上眉梢。

過了元宵節，我們要上學去了，天氣也暖和起來，剩下來的炸肉圓從松木桶轉移到籃子里，籃子雖竹織很密，但通氣性好，蓋上圓弧形的竹篾蓋子，掛在二樓樓板的圓木釘子上，還可以保存一段時間。

炸肉圓可以放蒸籠里蒸幾分鐘，松軟Q彈，碼在盤里很有節日團團圓圓的喜氣；切成四瓣炒年糕做米粉湯都是極好的料理；切成對半做咸飯時與眾料理鋪在米的最上層，飯熟時油脂滲入米粒油香四溢。親戚上門拜年，做一道肉圓湯，水開后倒入肉圓，待肉圓呈琥珀色，抓一把芹菜鋪上，像是大廚出的菜品。

我有一男同學，好炸肉圓這一口，母親長年供應不斷，后老母親年過耄耋仙逝，這位人高馬大身擔重任的男人號啕大哭，我們同學好言相勸，他突然冒出一句哭詞：我再也吃不到我媽做的肉圓。大家面面相覷，瞬間心領神會。我們基本上都去過他家，吃過他家“媽媽牌”炸肉圓。

宋朝東京有個肉餅專家曹婆婆，她的肉餅店聞名遐邇。有人演繹曹婆婆肉餅：明日我要去東京待幾天，可有什么想要吃的，我給你帶回來。吃的？嗯……俺聽說東京城里的曹婆婆肉餅，一口咬下去肥美香甜，那滋味賽神仙，能幫我帶一個嗎？

此求似我求，過年了，誰去老家，給我捎回幾個炸肉圓。